おてもなし

おもてなしません。備忘録的なレシピを書いたり、雑多なことを書いたりします。

蕨(わらび)のあく抜き

この時期、近在の道の駅では山菜が売り出される。
蕨、タラの芽、あいこ(ミヤマイラクサ)、ミズ(ウワバミソウ)、などなど。
どれもこれも季節の味わいとして美味しいものではあるのだが、蕨は少し手間がかかる。
そのままでは苦くて食用に向かないため、あく抜きと呼ばれるプロセスを経ないと食べられないのだ。

あく抜きは、沸騰した湯に重曹を溶かした溶液に蕨を一晩程度漬けて行う。
木の灰(灰汁)を使う方法もあり、おばあちゃんがいまだにこの方法で蕨を仕掛ける家庭もあるようだが、
なにせ分量がわからない。
おばあちゃんの勘と経験がものをいう世界で、定量的に技法が伝達されていない。

そうした職人芸的なスキルを否定するものではないが、家庭で行う分には定量化して手順化する方が失敗も少ないしハッピーだ。
数回の施行ののち、こんな感じで手順化したので備忘用のメモとして書き残しておく。
あくまで僕の好む加減なので、何かの拍子にここを閲覧された方は参考程度にご覧いただきたい。

ベースになったレシピは山形【漬物の丸昌】さんのお漬物コラム【わらびのあく抜き】

www.marsho.jp

 

で、このレシピ通りにすると僕の味覚では少し苦かったので、重曹と湯の量を増やしている。

 

1.器

一般的な生わらびの長さは30センチくらい。
僕の家には大ぶりの鍋があるのでそのまま使用するが、例えば漬物の器を使い、容器の内周に添わせるようにカーブさせればある程度までの器なら収まる。

 

2.湯の量

わらびの重量の倍量、となっているが、うちの鍋だと倍量ではわらびが浸りきらないし、苦みの抜け具合も悪い(ような気がする)ので僕はもうちっと多く使う。
具体的には1キロの蕨に対して3リッターってところ。

あまりにも量が多いと、お湯の温度が下がりにくい。
温度は出来上がった蕨の硬さに影響するため、多すぎてもいけない。
600グラムの蕨に3リッター使用したら柔らかかった。

3.重曹の濃度

濃度が1.1%から1.2%ぐらいになるように調整する。
試行の結果、僕は1リットルに対し小さじ3杯、12グラムを投入している。
なお、デジタル計量器があるとちょう便利だ。
お菓子作り用のだと1000円ちょっとぐらいかな。

 

4.手順

※ここでは蕨の量を1キロとする。
湯の沸騰とともに水が蒸発するので水量は(多い方に)多少雑でもいいが、重曹はきちんとした量を用意のこと。

材料:

重曹36グラム
水3リッター
蕨1キロ

調理手順:

湯が沸くまでの間に蕨を水洗いし、先端部を取り除く。

湯が沸いたら火を止め、重曹を入れる。
少しの間鍋の蓋は開放して、湯から荒熱が取れたところで蕨を投入する。
蕨が浸りきらないときは、皿などを逆さまにして上から乗せ、簡易的な重しにする。
鍋に蓋をして温度が一挙に下がり過ぎないようにしつつおおよそ1晩放置する。

5.極めて大事な注意事項、および備考

お湯を扱うのでやけど注意。
重曹溶液を使うため、容器が対応しているか念のため確認のこと。
(たまに加工が剥がれてしまうことがあるそうな)
手順中、【粗熱の取れたところ】と云う定量化できてない表現があるが、感覚的には80度以上85度未満ぐらい。後日温度を測る機会があれば追記する。

6/14追記。温度計を用いて湯の温度を測ってみた。沸騰したところで火を止め、90度まで温度が下がったら蕨を入れてよい。根元の方から湯に浸すと先端が柔らかくなり過ぎない。

2019/05/11再追記。どうも柔らかく仕上がってしまうので、水3リッターに対して重曹を33グラム(リッターあたり1グラム減)、湯の温度88度で蕨を入れてみた。気温との兼ね合いもあるかもしれないがまずは1回これで様子見。

2020/05/24再々追記。重曹の量は30グラムに変更。完成後、水替えしてしばらく放置するのを必ず行うこととした。湯の温度は89度。

6.それでも蕨が苦かったら

水替えしてしばし放置するともう少し抜ける

7.食べ方

オーソドックスに鰹節をかけて醤油で。
醤油マヨネーズもいい。
個人的には生姜醤油が一番すいすい食べられる。

なお蕨で酒飲んでるといつまでも飲めるので二日酔いにも注意されたい。

そうだトマトソースを煮よう

ストックがあると何かと便利なので、トマトソースを時々多めに作ってタッパに保存している。

他所の流儀は知らないけど、僕はこんな感じで作るぜと云う備忘録。

 

材料

玉葱:半玉~1玉

にんにく:2ピース(2片)

トマト水煮缶:300グラム2缶 賽の目切りが良い

ローリエ:2枚

オリーブオイル、塩(ハーブソルトでもよい)、胡椒、赤ワイン

 

調理方法

1.材料の下ごしらえ

 玉葱をフードプロセッサーでペースト状になるまで刻む

フードプロセッサーがない場合はおろし金ですりおろす。手作業の場合玉葱がばらばらになってなかなかにままならないが、そこは頑張る。

にんにくは半分に割って芽の部分をフォークなどで取り除き、上から軽くつぶして割れ目を入れ、火通りをよくする。

手慣れていれば包丁を横にして上から押すとすぐ潰れるけれど、何しろ刃物だし危険が伴うのでしゃもじやグラスの底などを使ってもよい。

2.にんにくオリーブオイルを作る

フライパンににんにくを入れ、オリーブオイルを入れる。分量はそんなに厳密でなくてよいが、大匙3ぐらい。

フライパンにニンニクとオリーブオイルを入れたら火にかける。

にんにくオリーブオイルのときは材料が先、火入れが後。

オリーブオイルが温まってにんにくから気泡が出始めたら弱火に調整し、時々ひっくり返しながらにんにくがきつね色になるまでゆっくり加熱する。

このとき、トングがあるとちょう便利。

調理のいろいろな場面で活躍するので、30センチ程度の金属製トングは1本持っておくのがおすすめ。

IHコンロだと難しいけれど、可能ならフライパンを傾けてオリーブオイルの中でにんにくを揚げるような感じにすると具合がいい。

にんにくが程よく色づいたらいったん取り出し、火を止める。

取り出したにんにくは包丁で細かく刻んで玉葱に加える。

僕は包丁を使うのが面倒なので玉葱を取り出す前のフードプロセッサーに入れて軽く回すことにしている。

3.玉ねぎを炒める

にんにくオリーブオイルの入ったフライパンに再び火を入れ、ペースト状にした玉ねぎを炒める。

玉葱がやや透明になってきたくらいの頃合い(5分はかからないかな)でカップ2分の1(100ml)の赤ワインを入れる。

4.トマトを入れる

赤ワインのアルコールが飛んだらトマトとローリエを入れる。

全体が良く混ざるよう、焦げ付かないようにそっとかき混ぜながら水分を飛ばす。

途中、気泡でソース飛び散ってが激しく手元を攻撃するようになったら火力を弱め、やけどしない程度に調整する。

とはいえ多少熱い目に遭うのは避けられないので、ソースを混ぜている方の手に使い捨てのシリコン手袋などをしているとより安全だ。

あとは根気よくソースを煮詰めてゆく。

5.完成

ソースを混ぜているしゃもじ、あるいは木べらでフライパンの上をなぞった際、戻ったソースでフライパンの底が見えなくならないくらいまで水分が飛び粘度が高まったら塩胡椒で味付けをして完成。

(煮詰まる前に味付けすると塩辛くなりがちで調整が難しい)

火を止めて粗熱が取れたら適当な容器に移す。

6.保存期間、つかいかた

冷蔵でも1週間くらいは悪くならずに使える。

それ以上なら小分けにして冷凍すればより長期間日持ちする。

炒め物に入れる、煮物に入れる、カレーの隠し味に入れる、ベーコンやツナ缶などと合わせてパスタソースにする、など用途はご随意に。

かんたんうどん

手元の現金が心もとない、とにかく急いで食べたいなど、いろいろな理由で安価で手早い食事をとりたい時はあるもので。

安価で、簡単にできて、程ほど腹の膨れるかんたんうどんのレシピ。

材料

うどん:1玉

卵:1個

醤油:適量

鰹節、一味(お好みで七味でも)があればなお良し。

調理方法

1.うどんを茹でる

鍋に湯を沸かしてうどんを茹でる。

個人的な趣味でいえば、うどんはあまりこだわりのない、普通の柔らかいものが好ましい。

沸騰したお湯をくぐらせ、鍋の湯がもう一度沸騰したら湯を切ってうどんを器に入れる。

2.味付け

うどんの上からざっと醤油を掛け回し、卵を割り入れて一気にかき混ぜる。

全体によく混ざったところで一味、鰹節(冷奴に乗せるような細かく刻んでいるのが望ましいが、なければ別に大きくともよい)を振りかける。

完成。

 

あとは冷めないうちに急いで食べる。

冷えてしまうと色々と我に返ってしまうので勢いが大事。